タンパク質を分解する ここからはタンパク質の構造について話を進めます。 タンパク質は、アミノ酸がいくつも連結してできたものです。 アミノ酸とは窒素を含む栄養素で、タンパク質合成に関係するものは20種類あります。 しかし発酵させれば、その反栄養素はほとんど取り除かれる。それが、味噌、醤油、納豆など。「ただし、スーパーマーケットにある味噌や納豆のほぼすべては、発酵時間を促進させるため、 化学薬品、あるいは過度の熱が加えられています。時間をかけることがアンチニュートリエントを取�

例えば、肉や卵などに含まれるタンパク質を分解する場合、強力な酸を加え、さらに長時間沸騰させてもなかなか分解はできません。 しかし『タンパク質分解酵素」を加えるだけで、体温（37℃）でも簡単に分解することができます。 味噌や清酒・焼酎の製造では原料の一部（20～40％）を麹とし、醤油は原料の全部を麹とします。 麹に使われる原料を麹原料、残りの原料を掛原料と分けますが、麹原料の種々の酵素で掛原料のデンプンやタンパク質を分解します。 さらに、タンパク質だけでなく、大豆に含まれているリノール酸（不飽和脂肪酸）やサポニンには、血圧やコレステロールを下げる働きがあることや、みその脂溶性物質には、がん予防に効果がみられることなどが次々に明らかになっています。 タンパク質は、分解して吸収するのに時間がかかります。 プロテインなどで大量にタンパク質を摂取している場合、 体の中にある潜在酵素だけでは追いつかないことがあります。 その結果、内臓に負担がかかってしまうこと・・・

味噌の旨味は、大豆が持つタンパク質を酵母が分解するアミノ酸によるものです。 タンパク質の分解は、強い作用をもつ酵母でさえも長い期間を要するのです。 1年以上かけて酵母がしっかり作用した味噌は、6ヶ月の味噌とはまた違った深い味わいです。 タンパク質分解酵素を含む食品は、消化を助けて、体を健康する働きがあります。 さらに、料理に使うと嬉しい働きもあるようです。 健康に、料理にメリットがたくさんある、タンパク質分解酵素。 たくさん摂取したいですよね。 そこで・・・ タンパク質分解酵素は、果実が未熟なうちは非常に多く含まれていて、熟してくるほど減少していきます。 特にメロンは収穫後も置いておくことで追熟していくので、未熟な状態で買ってしまった果実でも完熟まで待ってから食べることで、イガイガを避けて美味しく食べることができます。

味噌の旨味は、大豆が持つタンパク質を酵母が分解するアミノ酸によるものです。 タンパク質の分解は、強い作用をもつ酵母でさえも長い期間を要するのです。 1年以上かけて酵母がしっかり作用した味噌は、6ヶ月の味噌とはまた違った深い味わいです。

タンパク加水分解物とは？ 「タンパク質 ... 醤油や味噌は、小麦や大豆のタンパクを麴菌の酵素で分解させるものなので、ある意味、タンパク加水分解物の一種と言えますね（食品表示上の分類は違います … タンパク質分解酵素を持つ食材を、酵母作りやパン作りに絶対に使えないと諦めることはありません。 酵素は約50℃～70℃くらいの温度で加熱してあげると変質してしまい、タンパク質を分解する力を失うので、もしパン作りに使いたいときには 加熱してから加工すると良いでしょう。 タンパク質分解酵素は、果実が未熟なうちは非常に多く含まれていて、熟してくるほど減少していきます。 特にメロンは収穫後も置いておくことで追熟していくので、未熟な状態で買ってしまった果実でも完熟まで待ってから食べることで、イガイガを避けて美味しく食べることができます。